LAHN: Laboratoire d'Analyse des Huiles Naturelles et du Safran
Les huiles végétales (comme l’huile d’olive) ne sont pas des substances inertes. Leurs chimies évoluent avec le temps. Pour illustrer ce vieillissement des huiles, voici l’exemple de la dégradation d’un acide gras abondemment répandu dans les huiles végétales: l’acide oléique.
L’acide oléique est un acide gras avec une chaine carbonée à 18 atomes de carbones et une double liaison sur le carbone 9 (d’où le nom oméga 9).
En présence de l’oxygène naturellement dissous dans les huiles, de la lumière ou de diverses impuretés chimique, l’acide oléique subit une peroxydation. Voir le shéma ci-dessous.
La forme peroxydée de l’acide oléique est en équilibre avec une forme radicalaire (symbolisée par le point) et qui est instable et réactive. Elle peut réagir avec d’autres acides gras (réaction extra-moléculaire) ou sur la molécule qui la porte (réaction intra-moléculaire).
Nous illustrons ici le cas d’une réaction intramoléculaire du radical sur la chaine carbonée de l’acide oléique.
Cette réaction casse la chaine carbonée, pour produire deux nouvelles molécules qui sont des aldéhydes. L’un d’eux est chimiquement trés réactif car la fonction aldéhyde est conjuguée à une double liaison. Ce composé est toxique pour la santé.
C’est ce qu’on appelle le processus de rancissement des huiles.
Pour évaluer l’état d’avancée de ce processus, les intermédiaires peroxydés sont mesurés. Leur limite maximale est fixée par le législateur à 20 milli-Equivalent d’Oygène actif par Kg d’huile (20 mEq O/Kg).
Mais les peroxydes ne s’accumulent pas toujours, alors que le processus de dégradation (rancissement) se poursuit et accumulent des produits finaux (aldéhydes).
C’est pourquoi, le législateur impose aussi de doser l’accumulation des composés toxiques (aldehydes conjugés).
Pour les huiles d’olive, ce dosage se fait par l’analyse dans l’UV à 232 nm (aussi appelé K232).
Le K232 pour les huiles autres que l’huile d’olive, n’est pas sujet à des directives à cause de certaines interférences dans la mesure.
Une alternative est la mesure en réfractométrie de précision. En effet l’accumulation des produits de dégradation des acides gras peut être interprétée comme une adultération des huiles. Il existe dans le CODEX ALIMENTAIRE les valeurs dans lesquels les mesures de réfractométrie doivent se trouver. Une mesure de réfractométrie conforme, démontre aussi le non rancissement des huiles. (Voir illustration ci-dessous).
Une huile végétale se dégradent vite si les conditions de stockage ne sont pas correctes. Les huiles doivent être stockées à l’abri de l’air et de la lumière. Mais malgrés çà, elle se dégradent quand même. La DLU sur une huile d’olive est généralement de 18 mois (recommandation AFIDOL). C’est court!
Malgrés ces précautions, il est recommandé de faire des analyses tous les 6 mois, aprés l’été ou aprés un transport.
Chaque fois qu’une huile est mal conservée, cela se voit à l’analyse.
Si un producteur a la mauvaise idée de diluer un vieux stock dans une production récente, cela se voit aussi à l’analyse et la non conformité est souvent déclarée. Les huiles ne sont pas des substances inertes et un vieux stock peroxydé va agir comme déclencheur (catalyseur) de la dégradation du stock récent.
Verifier toujours par des analyses l’état de vos huiles avant de les mélanger.
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