Les huiles d’olive deviennent rance au cours du temps. Le rancissement est une modification chimique des structures moléculaire des huiles végétales. Les mêmes mécanismes chimiques opèrent aussi sur les huiles essentielles. La présence d’oxygène naturellement dissous dans les huiles, initie ces réactions chimiques. Elles s’accélèrent en présence de lumière, d’air, de sauts de température ou de diverses impuretés.
Le mécanisme réactionnel de ce « vieillissement » se divise en deux étapes: la peroxydation et les réactions intramoléculaires (ou phase de propagation).
La littérature scientifique décrit plusieurs exemples de peroxydation. Voici celui du linalol abondemment présent dans les huiles essentielles. (Exemple: lavande, lavandin, thym à linalol, bois de rose, sauge sclarée, etc).
Dans ce shéma, le linalol subit en premier une peroxydation. Elle produit un nouveau composé: le 7-dydroperoxy-3,7-dimethyl-octa-1,5-diene-3-ol. Cette molécule s’équilibre avec sa forme radicalaire hautement réactive et instable (voir schéma). Cette instabilité conduit à l’accumulation de nouveaux composés. Ils modifient l’arôme de l’huile essentielle, sa densité et sa réfractomètrie.
Par ce processus oxydatif, l’huile essentielle devient allergisante et toxique.
En effet, ce sont les formes peroxydées des composants des huiles essentielles qui sont allergisantes. C’est la raison pour laquelle le linalol et d’autres molécules naturelles comme le limonène, le géraniol ou même l’acétate de linalyle, sont classées parmi le groupe des prohaptènes. Les prohaptènes regroupent les molécules dont les formes peroxydées sont allergisantes. Réf ici.
La toxicité est liée à la chimie des nouveaux composés formés car ils sont trés réactifs. Ceux sont généralement des aldéhydes ou des cétones comme dans l’illustration ci-dessus. Réf ici.
La forme peroxydée du linalol est seulement un intermédiaire réactionnel. Il ne s’accumule pas forcément. L’équilibre avec la forme radicalaire est déplacé vers l’accumulation irréversible de produits finaux (aldéhyde et cétone).
C’est pourquoi la mesure de l’indice de peroxyde pour évaluer le vieillissement d’une huile essentielle ne suffit pas.
Le LAHN évalue le veillissement des huiles essentielles en trois analyses:
La peroxydation. L’IFRA recommande une teneur maximale de 20 mmol d’O2 actif par litre d’huile essentielle.
La densité. Elle doit rester conforme aux normes AFNOR ISO. (Voir illustration ci-aprés).
La réfractométrie. Elle doit rester conforme aux spécifications des normes AFNOR ISO. (Voir illustration ci-aprés).
Lorsque ces mesures sortent des zones spécification, le vieillissement peut être comparé à une adultération.
La forme peroxydée du linalol est seulement un intermédiaire réactionnel. Il ne s’accumule pas forcément. L’équilibre avec la forme radicalaire est déplacé vers l’accumulation irréversible de produits finaux (aldéhyde et cétone).
C’est pourquoi la mesure de l’indice de peroxyde pour évaluer le vieillissement d’une huile essentielle ne suffit pas.
Le LAHN évalue le veillissement des huiles essentielles en trois analyses:
La peroxydation. L’IFRA recommande une teneur maximale de 20 mmol d’O2 actif par litre d’huile essentielle.
La densité. Elle doit rester conforme aux normes AFNOR ISO. (Voir illustration ci-aprés).
La réfractométrie. Elle doit rester conforme aux spécifications des normes AFNOR ISO. (Voir illustration ci-aprés).
Lorsque ces mesures sortent des zones spécification, le vieillissement peut être comparé à une adultération.
Ci-dessous: tableaux des valeurs limites de densité et d’indice de réfraction pour la lavande.
Une mauvaise pratique existe chez certains producteurs d’huiles essentielles. Elle consiste à mélanger un vieux stock « douteux »avec un lot récent. L’idée du producteur est de diluer les éventuels problèmes dans un stock récent volumineux.
Même si le vieux stock est minoritaire en volume, il risque d’agir comme catalyseur de la dégradation des composés du stock récent.
On ne peut pas raisonner ici en simple terme de dilution de volume. Il s’agit de chimie réactionnelle et non de mélange de substances inertes. En agissant sans faire d’analyse préalable, c’est le nouvel ensemble qui risque d’être non conforme.
Vérifier toujours par des analyses l’état de vos huiles avant de les mélanger.
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Analyse : Etude du vieillissement des huiles essentielles.
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