L’analyse de safran est également une spécialité du laboratoire LAHN. Nos principaux clients sont des safraniers français, mais nous analysons aussi du safran cultivé au Maroc, en Angleterre, en Iran, en Bulgarie, en Grèce, en Espagne, en Belgique, au Kosovo, en Géorgie, en Roumanie, etc.
Plusieurs centaines de safraniers nous font confiances depuis plusieurs années pour l’analyse de la qualité de leurs safrans. Ce qui positionne le LAHN comme un laboratoire leader dans ce secteur.
L’analyse du safran se fait selon le protocole de la norme AFNOR 3632 publiée en octobre 2010. Cette dernière norme annule et remplace les précédentes.
Les résultats sont exprimés selon la norme 3632-1 de novembre 2025.
Un paramètre clef est la mesure de l’humidité résiduelle et des volatiles auquel l’abréviation Wmv est donnée (ce qui siginife weigth of moisture and volatile). Celle-ci ne doit pas dépasser 12%.
Au delà de 12%, le safran est déclarée non conforme. En effet avec davantage d’humidité, il perd sa stabilité. Sa couleur tourne au brunissement. Les moisissures se développent. L’odeur disparait et laisse place à des défauts olfactifs (chaumé, pourriture).
Les forces en saveur, odeur et couleur, représentées par la picrocrocine, le safranal et la crocine, permettent la classification du safran en 4 catégories: classe supplémentaire (ou extra class), 1, 2 ou 3. La meilleur catégorie est la classe supplémentaire (norme 2025). Ces mesures ne sont toutefois pas quantitatives et sont uniquement utilisées pour le classement des safrans les uns par rapport aux autres.
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